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A BEBIDA QUE VEIO DO ARROZ
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| Saquê, o famoso vinho de ARROZ
do Japão, data do século III. Na época era então chamado kuchikami,
ou 'saquê de mastigar'. Num método não muito sanitário, o ARROZ
era mastigado por mulheres virgens, segundo a lenda, e depois
cuspido em tinas de madeira para fermentar. As enzimas da saliva
convertiam o amido no açúcar necessário à fermentação. A bebida
era tomada em copos comunais em festivais religiosos, solenidades
oficiais e após colheitas. Também não faltava em casamentos,
festas de Ano-Novo e despedidas. |
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| Após o século VIII, começou
a ser fermentado com o uso de esporos (koji) e leveduras em
lugar da saliva, mudando muito em relação ao passado. Devido
à escassez de ARROZ durante a Segunda Guerra, sua fórmula foi
alterada, obrigando os fermentadores a adicionar álcool puro
e glicose em pequenas quantidades à massa de ARROZ, o que aumentava
o rendimento em até quatro vezes. Hoje, 95% do saquê, chamado
nihonshu no Japão, utiliza essa técnica, embora os conhecedores
afirmem que o melhor é ainda aquele feito só com ARROZ e água. |
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| Da mesma maneira que não se
pode elaborar um bom vinho sem boas uvas, com o saquê a qualidade
do ARROZ e seu polimento são essenciais. Os melhores saquês,
chamados junmai-shu, são artesanais, não fortificados e representam
apenas 5% da produção. Para o preparo se utiliza o ARROZ shinpaku-mai,
que, ao contrário do frágil ARROZ de mesa, possui grãos duros
e núcleo com alto conteúdo de amido. Após a remoção de 55% da
camada externa no polimento, para eliminar lipídios e proteínas
indesejáveis, o ARROZ é lavado, colocado de molho, drenado,
cozido no vapor e resfriado. Transportado para salas de paredes
duplas, semelhantes a saunas, é inoculado com esporos de koji
e delicadamente remexido a cada seis horas, durante dois dias.
Finalmente, o ARROZ koji é combinado com leveduras, água e ARROZ
cozido em grandes cubas de fermentação, onde ocorrem duas reações
químicas simultâneas: enquanto o ARROZ koji converte o amido
do ARROZ comum em açúcar, as leveduras transformam os açúcares
em 20% de álcool. |
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| Após o processo, que dura cerca
de 30 dias, a massa é filtrada, pasteurizada e estocada em barricas
por pelo menos um ano. Antes do engarrafamento, adiciona-se
água pura de nascente para arredondar o gosto e reduzir o álcool
para 15%. Existem, porém, outras qualidades intermediárias de
saquê, fortificados ou não, cuja classificação depende também
do tempo de polimento. Os mais comuns (futsu) têm menos de 30%
da camada externa removida. |
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| O saquê deve ser guardado em
geladeira e consumido no máximo após um ano do engarrafamento,
pois, além de ser sensível ao calor e à luz, não melhora com
a idade. Pode ser servido quente ou gelado, sendo esta última
a condição ideal para os melhores produtos. O mais indicado
é o consumo de saquê em restaurantes japoneses. Além do preço,
normalmente referência para a qualidade, a boa escolha depende
da leitura do rótulo, praticamente impossível para ocidentais. |
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Assim, decore algumas palavras-chave
para surpreender os atendentes, normalmente nativos, consultando-os
para fugir das habituais decisões de 'nacional' ou 'importado':
Futsu-shu - o mais simples. Fortificado e melhor servido quente.
Também usado para cozinhar; Genshu - não diluído com água. Com
18% de álcool, é indicado para servir 'on the rocks'; Ginjo
e Dai-Ginjo - termos significando 'superior'. Indicam alta qualidade
para saquês de ARROZ puros ou fortificados; Honjozo-shu - fortificado
como o Futsu, porém com mais corpo e sabor; Junmai-shu - o melhor
de todos. Elaborado somente com ARROZ, ARROZ koji, leveduras
e água. Deve ser servido gelado ou na temperatura ambiente;
Kijo-shu - mistura rica e doce, normalmente servido como aperitivo;
Namakaze - saquê não pasteurizado, engarrafado logo após a filtragem.
Tem frescor, mas oxida rapidamente após a abertura; Nigori -
saquê 'impuro', normalmente não filtrado, ligeiramente efervescente
e doce, servido após as refeições. Independentemente do tipo
escolhido, brinde dizendo 'kanpai' (saúde).
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texto original
de Ennio Frederico
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